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          自釀啤酒廠常用的輔助原料種類
          2021-04-19 09:20:01 admin 279

              愛喝啤酒的小伙伴在選擇啤酒的時候不知道有沒有留意過它的原料成分,像一些啤酒廠出來的啤酒大多會含有一些輔助原料在里面,像大米之類的,接下豪魯啤酒廠設備廠家來就給大家分享一下啤酒的輔助原料的種類和特性。

           常用麥芽輔助原料的種類與釀造特性如下:

              (1)大米  淡色下面啤酒生產中,大米是最常用的輔助原料。由于大米淀粉含量高(是所有谷物中淀粉含量最高的),無水浸出率高,無花色苷,脂肪含量低,并含有較多的糖蛋白(發泡蛋白),釀制出的淡色下面啤酒色澤淺,口味純凈淡爽,泡沫潔白細膩,泡持性好,啤酒的非生物穩定性較高。添加部分大米可減少麥芽用量,提高麥芽汁收得率,降低生產成本,故使用非常普遍,國內一般添加量為25%-50%。但大米用量過大,會造成麥芽汁a-氨基氮含量過低,影響酵母的繁殖和發酵,出現發酵遲緩、酵母易衰老以及啤酒飲用后容易"上頭”等現象。

              大米的相對密度為1-40,體積質量為790~830kg/m3,千粒重為20~27g。根據稻谷的分類方法分為三類:秈米、粳米、糯米。

              (2)玉米  玉米籽粒千粒重50~400g,平均為250g,體積質量為625~750kg/m3o玉米種植面廣,是世界產量最大的谷物,又非主糧,用玉米釀制出的啤酒有較醇厚的味感和較好的泡沫性能。

          啤酒廠糖化設備 

              國外使用玉米為輔料也比較普遍。但玉米由于脂肪含量高,一般先進行脫脂處理后再用于啤酒生產。因為脂肪是良好的消泡劑,進入啤酒會影響啤酒的泡沫性能,同時脂肪容易氧化,造成成品啤酒風味變壞,影響啤酒的保質期。

              國外根據含脂肪多少,將玉米分為三個等級,即含脂肪0.5%以下的玉米為優級,0.5%-1.0%的為良級,1-0%-1.5%的為合格,脂肪含量大于5%的玉米加工品不得用于釀造啤酒。

              生產中要使用新鮮的原料,脫胚玉米粉不易長期貯存。玉米淀粉顆粒直徑在5~26pn之間,平均為玉米淀粉糊化溫度開始為64°C,完成為72°C。玉米淀粉含直鏈淀粉22%-28%,部分玉米新品種,含直鏈淀粉高達70%-80%o

              (3)小麥  小麥屬禾本科小麥屬,相對密度為1.33-1.45,千粒重為15~28g)體積質量為660~830kg/m3。我國小麥產量很大,應用小麥為輔料釀制啤酒有十分重要的意義。

              使用小麥具有以下特點:糖蛋白含量高,啤酒泡沫性能好;

              花色苷含量低,有利于啤酒非生物穩定性,且風味也較好;

              麥芽汁中可同化性氮含量高,發酵速度快,啤酒最終pH較低;

              小麥富含a-和冷-淀粉酶,糖化力高于麥芽,蛋白酶活力與麥芽接近,浸出物含量與麥芽相近,可作為麥芽代用品。

              近年來,國內用部分小麥芽為原料釀制的淺色下面小麥啤酒已大量上市,得到了消費者的認可。

           (4)淀粉  近年來由于淀粉工業的發展,啤酒企業開始采用玉米淀粉等作輔料釀制啤酒。

              采用淀粉的優點是:淀粉純度高、雜質少,黏度低,又無殘渣,可以生產高濃度啤酒、高發酵啤酒,麥芽汁過濾容易,啤酒風味和非生物穩定性能滿足實際要求,雖然單位價格稍高,但綜合經濟效益較高,符合社會發展的需要。

              (5)糖類或淀粉水解糖漿  為調節麥芽汁中糖的比例,生產高發酵度的啤酒或增加每批麥芽汁的產量,通常在煮沸鍋中直接添加糖類(蔗糖、葡萄糖)和淀粉糖漿(大麥糖漿、玉米糖漿等)。

              糖的添加量一般為10%-15%。糖漿的添加量稍高,可達30%左右。生產深色啤酒時也可添加部分焦糖,以調節啤酒色度。

              淀粉糖漿適宜用作啤酒輔料,而且在麥芽汁煮沸鍋加入的是高轉化糖漿和葡萄糖值應在62以上的高麥芽糖漿。高轉化糖漿的成品濃度一般在80%-83%,相對葡萄糖值一般在60-70之間。若采用酸、酶法轉化,其麥芽糖比例高,更適合用作啤酒輔料。

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